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 El
conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a
las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica
argentina.
Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que
llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas,
hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno.
También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común
clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van
asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia
de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales
naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo,
cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y
aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de
lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar
algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso.
El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única
"vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa,
era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asador un
trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba
un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos
(técnica que fue evolucionando). Es muy probable que de ahí viniese
el uso de esta expresión.
A continuación se indican los diferentes conceptos relacionados con
el asado típicamente argentino.
Achuras
Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal
vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa
gorda y mollejas.
Arrebato
Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne
queda quemada por fuera y cruda por dentro.
Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se
presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos,
morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines,
tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el
vacío. A veces se intercala una tercera carne
Asador
 Es
un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca
ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el
paso del tiempo desde ya ha evolucionado.
En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada
generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos;
posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse
bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de
animales pequeños como terneros o corderitos.
El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una
barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades
superiores del animal.
El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales
superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar
el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el
denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo
como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida
"carne al asador”.
Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del
animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene
una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine
“chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente
cinco a seis cm. de alto o más.
Chimichurri
Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las
carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil,
pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de
oliva y un poco de aceto balsámico.
Chinchulín
Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la
parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros
de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar
una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”.
Puede ser de vaca, cordero o chivito.
Chorizo
 Consiste
en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del
animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de
aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de
cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos
elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un
color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo".
Ensalada Mixta
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga,
tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se
condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras
variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de
huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y
otras más elaboradas.
Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede
preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este
último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El
mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro
según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil;
quedando muy sabroso.
 Mariposa
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso
cortado por la mitad sin separarlo del todo.
Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el
apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada
delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal.
De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se
encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se
encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es
la más generalizada.
Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo
(aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y
condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca",
se le agregan pasas de uva y nueces.
Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el
fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina
así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de
comidas.
Parrillada
Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término
“parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los
restaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar
o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno
preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de
carnes o pescados asados a la parrilla.
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo
picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza
con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como
entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.
Salsa Criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por
tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo,
aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a
cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají
picante molido.
Salchicha Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el
chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de
cerdo y a veces puede incluir granos de anís.
Tira de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma
horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de
asado o parrillada.
Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por
el intestino grueso del animal vacuno.
Vacío
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero
de la res, entre las costillas y la cadera.
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